DEVELOPMENT OF MEAT-CONTAINING SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH PIKE MEAT AND HEMP SEED PROTEIN
DOI:
https://doi.org/10.15421/jchemtech.v32i1.296208Keywords:
hemp seed protein; pike meat; meat-containing semi-finished products; functional technological indicators; nutritional valueAbstract
Метою роботи було обґрунтування використання регіональних, нетрадиційних видів сировини, таких як м’ясо щуки (Esox lucius) та протеїн з насіння коноплі (Cannabis Sativa L.) в технології виробництва м’ясо-містких посічених напівфабрикатів для підвищення харчової цінності та покращення функціонально-технологічних показників виробів. У 3-х дослідних зразках м’ясомістких напівфабрикатів на основі аналогу, в яких замінювали індиче м’ясо механічної обвалки на м’ясо щуки, а борошно з насіння коноплі – на протеїн з насіння коноплі гідратований у співвідношенні з водою 1 : 1 у кількості 8, 10 і 12 %. Дослідження показали, що гідратований протеїн з насіння коноплі у співвідношенні 1 : 1 мав найкращі параметри для введення у фаршеві системи. Показано, що вологозв’язуюча здатність м’яса щуки становить 76.41–86.31 %, граничне напруження зсуву 4.59–6.27 Па, пластичність 25.31–26.17 см2/г×103, що підтверджує високі функціонально-технологічні властивості м'язової тканини щуки і робить її придатною для виробництва фаршевої продукції, в тому числі напівфабрикатів. Встановлено, що введення до складу фаршу м’ясомістких напівфабрикатів гідратованого протеїну з насіння коноплі у кількості 8–12 % і м’яса щуки у кількості 30.5 % підвищує водозв’язувальну здатність фаршу дослідних зразків до загальної вологи до 97.7 %. Доведено, що використання протеїну з насіння коноплі у рецептурі напівфабрикатів приводить до підвищення вологоутримуючої здатності на 7.45–9.22 %, емульгуючої здатності на 8.72–18.21 %, стабільності емульсії до 7.65 %, жироутримуючої здатності на 4.18–19.57 %. Використання м’яса свинини, гідробіонтів та протеїну з насіння коноплі у рецептурах м'ясомістких посічених напівфабрикатів дозволяє збільшити вихід готової продукції на 20.36–24.33 % порівняно з контролем, отримати готові котлети з високими органолептичними показниками. Пpoвeдeнi мікробіологічні дocлiджeння розроблених напівфабрикатів та аналога підтверджують мікробіологічну безпечність виготовлених виробів. Запропоновані нововведення зумовлюють підвищення масової частки протеїну у готових виробах на 3.43–12.5 %, зниження вмісту жиру на 21.01–25.10 % і калорійності продукту на 12.74 %.
References
Angus, A., Westbrook, G. (2021). Top 10 global consumer trends 2020. Euromonitor International: London, UK
Gammone, M. A., Riccioni, G., Parrinello, G., D’orazio, N. (2019). Omega-3 polyunsaturated fatty acids: Benefits and endpoints in sport. Nutrients, 11(1), 46. https://doi.org/10.3390/nu11010046
Kapoor, B., Kapoor, D., Gautam, S., Singh, R., Bhardwaj, S. (2021). Dietary polyunsaturated fatty acids (PUFAs): Uses and potential health benefits. Current Nutrition Reports, 10, 232–242. https://doi.org/10.1007/s13668-021-00363-3
Bondarchuk, M. Ye. (2019). [Modern factorof formation of the domestic food market p]. EKONOMIKA: realii chasu, (4(44)), 25–31. https://doi.org/10.5281/zenodo.3757377 (In Ukrainian)
Adinepour, F., Pouramin, S., Rashidinejad, A., Jafari, S. M. (2022). Fortification/enrichment of milk and dairy products by encapsulated bioactive ingredients. Food Research International, 157, 111212. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111212
Echegaray, N., Munekata, P. E., Gullón, P., Dzuvor, C. K., Gullón, B., Kubi, F., Lorenzo, J. M. (2022). Recent advances in food products fortification with anthocyanins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(6), 1553–1567. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1844141
Toldrá, F., Reig, M., Mora, L. (2021). Management of meat by-and co-products for an improved meat processing sustainability. Meat Science, 181, 108608. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108608
Bozhko, N. V., Pasichnyi, V., Tischenko, V., Svyatnenko, R. (2019). Effectiveness of natural plant extracts in the technology of combined meatcontaining breads. Ukrainian food journal.; 8(3): 522-532. https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2019-8-3-9 .
Bozhko N., Pasichnyi V., Marynin A., Tischenko V., Strashynskyi I., Kyselov O. (2020). The efficiency of stabilizing the oxidative spoilage of meat-containing products with a balanced fat-acid composition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (Technology and Equipment of Food Production). 3/11 (105), 38–46. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205201
Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Matsuk, Y. (2020). Analysis of the possibility of fish and meat raw materials combination in products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 14, 647–655. https://doi.org/10.5219/1372.
Aloo, S. O., Mwiti, G., Ngugi, L. W., Oh, D. H. (2022). Uncovering the secrets of industrial hemp in food and nutrition: The trends, challenges, and new-age perspectives. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–20. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2149468
Bozhko, N., Pasichnyi, V., Tischenko, V., Marynin, A., Shubina, Y., Strashynskyi, I. (2021). Determining the nutritional value and quality indicators of meat-containing bread made with hemp seeds flour (Cannabis sativa L.). Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11(112), 58–65. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237806
Chong, C. C., Ab Aziz, M. F., Ismail-Fitry, M. R. (2023). Physicochemical, Sensorial and Antioxidant Properties of Sardine Fish Patties Incorporated with Different Natural Additives. Malaysian Applied Biology, 52(2), 85–96. https://doi.org/10.55230/mabjournal.v52i2.2565
Talab, A. S., Genina, M. E., Anees, F. R., Saber, N. A. (2022). Quality characteristics of Common Carp fish patties incorporated with some plant extracts during frozen storage. Journal of Food and Dairy Sciences, 13(8), 119–123. https://doi.org/0.21608/jfds.2022.148690.1065
Mielcarek, K., Puścion-Jakubik, A., Gromkowska-Kępka, K. J., Soroczyńska, J., Naliwajko, S. K., Markiewicz-Żukowska, R., Socha, K. (2020). Proximal composition and nutritive value of raw, smoked and pickled freshwater fish. Foods, 9(12), 1879. https://doi.org/10.3390/foods9121879
Bazarsadueva, S. V., Radnaeva, L. D., Shiretorova, V. G., Dylenova, E. P. (2021). The comparison of fatty acid composition and lipid quality indices of roach, perch, and pike of Lake Gusinoe (Western Transbaikalia). International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(17), 9032. https://doi.org/10.3390/ijerph18179032
Branciari R, Franceschini R, Roila R, Valiani A, Pecorelli I, Piersanti A, Haouet N, Framboas M, Ranucci D. (2020). Nutritional Value and Contaminant Risk Assessment of Some Commercially Important Fishes and Crawfish of Lake Trasimeno, Italy. International Journal of Environmental Research and Public Health. 17(7), 2545. https://doi.org/10.3390/ijerph17072545
Balami, S., Sharma, A., Karn, R. (2019). Significance of nutritional value of fish for human health. Malaysian Journal of Halal Research, 2(2), 32–34. https://doi.org/10.2478/mjhr-2019-0012
Mohanty, B. P., Mahanty, A., Ganguly, S., Mitra, T., Karunakaran, D., Anandan, R. (2019). Nutritional composition of food fishes and their importance in providing food and nutritional security. Food chemistry, 293, 561–570. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.039
Tyshchenko V. I., Bozhko N. V., Pasichnyi V. M. (2016). [Minced fish as a row material for production of multi-component food products]. Collection of scientific papers of Kharkiv National Technical University of Agriculture. Peter Vasylenko. Kharkiv: KhNTUA.
Bozhko, N.V., Pasichnyi, V.M., Tyshchenko, V.I., Zharovskyi, B.B. (2020) [Method of production of meat-containing semifinished products "Putyvlsky"]. Ukraine patent №201904196; Kyiv, Ukraine. Ukrainian Institute of Industrial Property (in Ukrainian).
Soren, N. M., Biswas, A. K. (2020). Methods for nutritional quality analysis of meat. In Meat Quality Analysis. Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-819233-7.00002-1
Stepanova, T. M., Golovko M. P., Golovko T. M., Pertsevoi F. V., Vasylenko O. O., Prymenko V. G., Lapytska N. V., Koshel O. Yu. (2022). Chemical composition of vetch seeds and protein isolate obtained by pH-shifting treatment. Journal of Chemistry and Technologies, 30(4), 652–658. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.270685 .
Kishen'ko, І. І., Starchov, V. M., Goncharov, G. I. (2010). [Technologies of meat and meat products. Workshop: study guide]. National un-t food. Technol, Kyiv: NUKHT (In Ukrainian).
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food energy - methods of analysis and conversion factors; 2003. https://www.fao.org/3/Y5022E/Y5022E00.htm
Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Shubina, Y., Kyselov, O., Marynin, A., Strashynskyi, I. (2021). The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat. Potravinarstvo, 15(1), 26–32. https://doi.org/10.5219/1482).
Pasichnyi, V. M. (2013). [Theory of variational modelling of meat and meat-containing products quality: dissertation theses]. Kyiv, Ukraine: National University of food technologies. (In Ukrainian).
Kang, J. Y., Lee, S. H., Jo, A. H., Park, E. J., Bak, Y. S., Kim, J. B. (2020). Improving the accuracy of coliform detection in meat products using modified dry rehydratable film method. Food Science and Biotechnology, 29(9), 1289–1294. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00778-8
Bozhko N., Tischenko V., Pasichnyi V., Moroz O. (2019). Research of nutritional and biological value of semi-smoked meat-containing sausage. Journal of Food science and technology-Ukraine. 13(4), 96–103. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1561.
Xu, J., Bai, M., Song, H., Yang, L., Zhu, D., Liu, H. (2022). Hemp (Cannabis sativa subsp. sativa) Chemical composition and the application of hempseeds in food formulations. Plant Foods for Human Nutrition, 77(4), 504–513. https://doi.org/10.1007/s11130-022-01013-x
Leonard, W., Zhang, P., Ying, D., Fang, Z. (2020). Hempseed in food industry: Nutritional value, health benefits, and industrial applications. Comprehensive reviews in food science and food safety, 19(1), 282–308. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12517
Lančaričová, A., Kuzmiaková, B., Porvaz, P., Havrlentová, M., Nemeček, P., Kraic, J. (2021). Nutritional quality of hemp seeds (Cannabis sativa L.) in different environments. Journal of Central European Agriculture, 22(4), 748–761. https://doi.org/10.5513/JCEA01/22.4.3198
Oseyko, M., Sova, N., Lutsenko, M., Kalyna, V. (2019). Chemical aspects of the composition of industrial hemp seed products. Ukrainian Food Journal, 8(3), 544–559. https://doi.org/10.24263/2304- 974X-2019-8-3-11
Liu, M., Childs, M., Loos, M., Taylor, A., Smart, L. B., Abbaspourrad, A. (2023). The effects of germination on the composition and functional properties of «Hemp seed protein» isolate. Food Hydrocolloids, 134, 108085. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108085
Feng, Y., Yu, D., Lin, T., Jin, Q., Wu, J., Chen, C., Huang, H. (2021). Complexing «Hemp seed protein» with pectin for improved emulsion stability. Journal of Food Science, 86(7), 3137–3147. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15810
Zamorano-Apodaca, J. C., García-Sifuentes, C. O., Carvajal-Millán, E., Vallejo-Galland, B., Scheuren-Acevedo, S. M., Lugo-Sánchez, M. E. (2020). Biological and functional properties of peptide fractions obtained from collagen hydrolysate derived from mixed by-products of different fish species. Food Chemistry, 331, 127350. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127350
Prylipko, T., Koval, T., Kostash, V., Tocarchuk, T., Tsvihun, A. (2020). Optimization of recipe turkey meat pate. Carpathian Journal of Food Science & Technology, 12(4), 98–112 https://doi.org/10.34302/crpjfst/2020.12.4.11
Vasconi, M.; Tirloni, E.; Stella, S.; Coppola, C.; Lopez, A.; Bellagamba, F.; Bernardi, C.; Moretti, V.M. (2020). Comparison of Chemical Composition and Safety Issues in Fish Roe Products: Application of Chemometrics to Chemical Data. Foods, 9, 540. https://doi.org/10.3390/foods9050540
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Oles Honchar Dnipro National University
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
- Authors reserve the right of attribution for the submitted manuscript, while transferring to the Journal the right to publish the article under the Creative Commons Attribution License. This license allows free distribution of the published work under the condition of proper attribution of the original authors and the initial publication source (i.e. the Journal)
- Authors have the right to enter into separate agreements for additional non-exclusive distribution of the work in the form it was published in the Journal (such as publishing the article on the institutional website or as a part of a monograph), provided the original publication in this Journal is properly referenced
- The Journal allows and encourages online publication of the manuscripts (such as on personal web pages), even when such a manuscript is still under editorial consideration, since it allows for a productive scientific discussion and better citation dynamics (see The Effect of Open Access).
